Что такое ангельская доля

Ангельская доля – это термин, используемый в производстве виски и других спиртосодержащих напитков для обозначения части спирта, которая теряется в процессе выдержки в бочках из-за испарения. Это явление окутано легендами и мифами, но имеет вполне научное объяснение. По сути, это плата за время, которое виски проводит в бочках, приобретая свой уникальный вкус и аромат.

Как формируется ангельская доля?

Процесс производства виски начинается с дистилляции зернового сусла, получения чистого спирта, который затем заливается в бочки. Выдержка в дубе – ключевой этап, определяющий качество виски. В процессе выдержки происходит не только насыщение напитка ароматами и цветом древесины, но и постепенная потеря объема. Это происходит из-за:

• Испарения: Алкоголь имеет более низкую точку кипения, чем вода, поэтому он испаряется быстрее.
• Проницаемости бочки: Дерево не является абсолютно герметичным. Бочки «дышат», позволяя спирту и другим летучим соединениям выходить наружу.
• Влияние климата: Температура, влажность и даже атмосферное давление влияют на скорость испарения.

Потери при выдержке могут составлять от 1% до 2% в год, а в некоторых случаях и больше, особенно в жарком климате. Например, в Шотландском виски, где климат более умеренный, потери обычно меньше, чем при производстве бурбона в Кентукки, где жара и влажность способствуют более интенсивному испарению.

Влияние бочки и выдержки на вкус и аромат

Влияние бочки на вкус и аромат виски огромно. Разные типы бочек – новые, бывшие в употреблении (например, выдержка в бочках из-под хереса), обожженные изнутри – придают напитку различные оттенки вкуса и аромата. Односолодовый виски часто выдерживается в бочках из-под хереса, что придает ему фруктовые и пряные ноты. Зерновой виски может выдерживаться в новых бочках, что дает ему более мягкий и ванильный вкус.

Крепость виски также меняется в процессе выдержки. Мастер-дистиллер внимательно следит за процессом и определяет оптимальное время выдержки, чтобы достичь желаемого процента алкоголя и вкусового профиля.

Ангельская доля в разных видах виски

Ирландский виски, как правило, подвергается тройной дистилляции, что делает его более мягким и легким. Ангельская доля в этом случае может быть немного меньше, чем в шотландском виски. Бурбон, производимый в США, часто выдерживается в новых обожженных бочках, что придает ему характерный карамельный и ванильный вкус. Из-за жаркого климата потери при выдержке бурбона могут быть значительными.

Хранение виски и ангельская доля

Даже после розлива в бутылки виски продолжает эволюционировать, хотя и гораздо медленнее. Правильное хранение виски – в прохладном, темном месте – помогает сохранить его качество и предотвратить дальнейшие потери. Энология, наука о вине, имеет много общего со спиртосодержащими напитками, в т.ч. и в вопросах хранения и созревания.

Дегустация виски и понимание ангельской доли

Дегустация виски – это искусство, позволяющее оценить все нюансы вкуса и аромата, сформированные в процессе выдержки. Понимание того, что часть спирта «ушла ангелам», помогает ценителю по-настоящему оценить ценность и уникальность каждого глотка.

Объем виски в бутылке может быть немного меньше заявленного, что является нормальным явлением и связано с ангельской долей. Это не дефект, а скорее свидетельство того, что напиток прошел долгий и сложный путь к совершенству.