Что такое диацетил и как с ним бороться
Диацетил – это органическое соединение, побочный продукт брожения, который часто встречается в пиве и может вызывать нежелательные дефекты пива, влияющие на его вкус и запах. Он известен своим характерным ароматом, который часто описывают как сливочное масло или масло, а иногда и как ириску или попкорн. Хотя в небольших количествах диацетил может вносить вклад в сложность пивной ароматики, его избыток считается серьезным недостатком, ухудшающим пивной вкус.
Как образуется диацетил в пиве?
Диацетил образуется в процессе пивоварения, в основном пивными дрожжами. Механизм его образования довольно сложен и связан с метаболизмом аминокислот. В упрощенном виде, процесс выглядит следующим образом:
- Пировиноградная кислота, образующаяся в процессе гликолиза, преобразуется в ацетоин.
- Ацетоин, в свою очередь, декарбоксилируется (теряет молекулу углекислого газа) и превращается в диацетил.
Факторы, способствующие образованию диацетила:
- Температура брожения: Более высокие температуры брожения (особенно выше 20°C) стимулируют образование диацетила.
- Штамм дрожжей: Некоторые штаммы пивных дрожжей производят больше диацетила, чем другие.
- Питательные вещества: Недостаток питательных веществ для дрожжей, таких как азот, может привести к увеличению образования диацетила. Например, недостаток лактозы или глицерина.
- Длительность брожения: Более длительное вторичное брожение может способствовать накоплению диацетила.
- Стресс дрожжей: Любой стресс, испытываемый дрожжами (например, высокая плотность сусла, недостаток кислорода), может увеличить образование диацетила.
Влияние диацетила на пиво
Высокие концентрации диацетила приводят к появлению диацетилового вкуса, который может быть неприятным и маскировать другие, более желательные ароматы и вкусы пива. Влияние диацетила может варьироваться в зависимости от стиля пива. Например, в некоторых стилях (например, английские эли) небольшое количество диацетила может быть приемлемым, в то время как в других (например, лагеры) он считается серьезным дефектом вкуса.
Другие дефекты пива, связанные с метаболическими продуктами дрожжей, включают образование валовой кислоты, которая придает пиву неприятный, сернистый запах.
Методы борьбы с диацетилом
Существует несколько способов снизить содержание диацетила в пиве:
- Контроль температуры брожения: Поддержание оптимальной температуры брожения для выбранного штамма дрожжей.
- Выбор штамма дрожжей: Использование штаммов дрожжей, которые производят меньше диацетила.
- Оптимизация питания дрожжей: Обеспечение дрожжей достаточным количеством питательных веществ.
- Длительность выдержки: Длительная выдержка пива при низких температурах позволяет дрожжам естественным образом поглощать диацетил. Этот процесс называется «диацетиловым отдыхом».
- Диацетиловый отдых: Специальный этап выдержки пива при повышенной температуре (около 20°C) в течение нескольких дней, чтобы стимулировать дрожжи к поглощению диацетила.
- Фильтрация и осветление пива: Фильтрация и осветление пива могут удалить часть диацетила, но это не самый эффективный метод.
- Стабилизация пива: Стабилизация пива помогает предотвратить дальнейшее образование диацетила.
Контроль качества и лабораторный анализ
Контроль качества является важной частью пивной технологии и пивной промышленности. Для определения содержания диацетила в пиве используются различные методы лабораторного анализа, наиболее распространенным из которых является GC-MS (газовая хроматография-масс-спектрометрия). Этот метод позволяет точно измерить концентрацию диацетила в пиве.
Пивной стандарт устанавливает допустимые уровни диацетила для различных стилей пива. Пивная дегустация, проводимая пивным экспертом или пивным сомелье, также может помочь выявить наличие диацетилового вкуса.
Пивная культура и домашнее пивоварение
Обсуждение проблем, связанных с диацетилом, часто встречается на пивном форуме и в пивном блоге. Домашнее пивоварение и крафтовое пиво также уделяют большое внимание контролю качества и минимизации образования диацетила. Понимание пивной химии и микробиологии пива, а также знание пивной истории и пивных ингредиентов (соложение, охмеление) помогает пивоварам создавать высококачественное пиво с желаемыми характеристиками пивной пены и вкуса.
Дистилляция и ректификация, хотя и не связаны напрямую с образованием диацетила в пиве, являются важными процессами в производстве спиртных напитков, которые могут содержать диацетил как один из компонентов.
0 Comments