Что такое двойное охмеление и зачем его делают

Двойное охмеление – это техника‚ ставшая краеугольным камнем в пивоварении‚ особенно в производстве современных стилей крафтового пива‚ таких как IPA‚ DIPA и NEIPA. Она позволяет пивоварам достичь невероятной интенсивности аромата и сложности пивного аромата‚ которые просто невозможно получить традиционными методами. В этой статье мы подробно рассмотрим‚ что такое двойное охмеление‚ зачем его делают‚ и какие нюансы необходимо учитывать.

Что такое Охмеление и его Виды?

Охмеление – это процесс добавления хмеля на разных этапах пивоварения для придания пиву горечи‚ аромата и вкуса. Существуют различные методы охмеления:

• Кипячение с хмелем: Хмель добавляется в кипящий сусло‚ что обеспечивает горечь за счет изомеризации альфа-кислот.
• Ароматическое охмеление: Хмель добавляется в конце кипячения (15-0 минут) или после него‚ чтобы сохранить летучие эфирные масла‚ отвечающие за аромат.
• Сухое охмеление: Хмель добавляется непосредственно в ферментер после завершения брожения. Это ключевой этап двойного охмеления.

Двойное Охмеление: Суть Техники

Двойное охмеление – это‚ по сути‚ комбинация ароматического охмеления и сухого охмеления. Пивовар добавляет хмель как во время кипячения для базовой горечи и стабилизации аромата‚ так и в ферментер после брожения для максимальной ароматизации. Иногда применяют и холодное охмеление – добавление хмеля при очень низких температурах‚ что еще больше сохраняет деликатные ароматы.

Зачем делают двойное охмеление?

Основная цель двойного охмеления – усилить хмелевой букет и создать более яркий и насыщенный пивной аромат. Традиционное ароматическое охмеление может потерять часть эфирных масел из-за высокой температуры. Сухое охмеление позволяет избежать этого‚ поскольку хмель контактирует с холодным пивом‚ сохраняя все летучие соединения. Это особенно важно для стилей‚ где аромат играет ключевую роль‚ таких как NEIPA (New England IPA).

Хмелевой Профиль и Сорта Хмеля

Хмелевой профиль – это совокупность ароматических и вкусовых характеристик‚ которые хмель придает пиву. Разные сорта хмеля обладают уникальными профилями. Некоторые из самых популярных сортов‚ используемых в двойном охмелении:

• Cascade: Цитрусовые‚ цветочные ноты.
• Citra: Тропические фрукты‚ грейпфрут‚ маракуйя.
• Mosaic: Ягоды‚ цитрусовые‚ экзотические фрукты.
• Galaxy: Пассифрукт‚ персик‚ цитрусовые.

Важно понимать‚ что аромат хмеля формируется благодаря различным соединениям‚ таким как мирицен‚ гумулен и цитраль. Лимонен также вносит свой вклад в цитрусовый хмелевой букет.

Формы Хмеля для Двойного Охмеления

Хмель доступен в различных формах:

• Хмелевые шишки: Традиционная форма‚ но может быть подвержена окислению.
• Гранулы хмеля: Более стабильны и удобны в использовании.
• Хмелевой экстракт: Концентрированная форма‚ используется для горечи‚ но не дает такого сложного аромата‚ как цельный хмель.
• Хмелевой чай/хмелевой настой: Хмель заваривается в небольшом количестве воды‚ а затем добавляется в пиво. Позволяет получить более мягкий аромат.

Нюансы и Эксперименты

Двойное охмеление – это не просто добавление хмеля в два этапа. Пивовары часто проводят хмелевой эксперимент‚ чтобы найти оптимальное сочетание сортов хмеля‚ времени добавления и количества хмеля для достижения желаемого баланса вкуса и интенсивности аромата. Вторичное охмеление (добавление хмеля после первичного сухого охмеления) также может использоваться для создания еще более сложного пивного аромата.

Домашнее пивоварение позволяет экспериментировать с двойным охмелением и создавать уникальные сорта пива. Важно тщательно контролировать процесс и вести записи‚ чтобы отслеживать результаты и совершенствовать свои рецепты.