Что такое колш и почему он варится как лагер но подаётся как эль

Кёльш (нем. Kölsch) – это уникальный пивной стиль, родом из города Кёльн, Германия. Он представляет собой светлое пиво, которое, на первый взгляд, кажется противоречивым: его варят с использованием дрожжей, характерных для лагера (низовое брожение), но подают как эль (верховое брожение), с характерной пивной пеной и в специальных пивных бокалах.

История Кёльша

История пива Кёльш уходит корнями в Средневековье. Первые упоминания о кёльнском пиве датируются III веком. На протяжении веков пивоварение в Кёльне развивалось, формируя уникальные традиции и методы. В 1888 году кёльнские пивовары объединились и закрепили строгие правила для производства Кёльша, чтобы защитить его аутентичность. Эти правила, известные как «Reinheitsgebot für Kölsch», регулируют ингредиенты пива, процесс пивоварения и даже форму пивного бокала. Сегодня Кёльш – это не просто пиво, это часть пивной культуры Кёльна и символ города.

Особенности производства Кёльша

Главная загадка Кёльша – это его двойственная природа. Почему пиво, сваренное с использованием лагерных дрожжей, подается как эль? Ответ кроется в особенностях процесса брожения и последующей выдержки.

Брожение и выдержка

Кёльш действительно начинается как лагер. Используются дрожжи, которые работают при более низких температурах, характерных для низового брожения. Однако, после первичного брожения, пиво подвергается вторичному брожению в бочках, где происходит активная карбонизация и развитие фруктовых эфиров, типичных для эля и верхового брожения. Этот процесс придает Кёльшу его характерное лёгкое тело и освежающий вкус.

Ингредиенты и охмеление

Рецепт пива Кёльш включает в себя:

• Солод: Обычно используется светлый пильзенский солод, обеспечивающий солодовый вкус.
• Хмель: Используются немецкие сорта хмеля, придающие пиву умеренную горечь и цветочные ароматы. Охмеление играет важную роль в формировании вкусового профиля.
• Дрожжи: Специальные штаммы лагерных дрожжей, адаптированные для производства Кёльша.
• Вода: Мягкая вода, характерная для Кёльна.

Фильтрация

Кёльш обычно не подвергается сильной фильтрации, что позволяет сохранить его естественный вкус и аромат. В результате пиво имеет слегка мутноватый золотистый цвет.

Вкусовые характеристики Кёльша

Кёльш обладает сложным и гармоничным вкусом. В аромате пива преобладают фруктовые ноты (яблоко, груша), цветочные оттенки и легкая солодовая сладость. Послевкусие чистое и освежающее. Кёльш – это традиционное пиво, которое идеально подходит для утоления жажды в жаркий день.

Подача и дегустация Кёльша

Кёльш подается в узких, высоких пивных бокалах, известных как «Stange». Бокал наполняется примерно на две трети, чтобы сохранить пивную пену, которая считается важной частью вкусового опыта. В Кёльне принято подавать Кёльш официантами, которые постоянно предлагают гостям новый бокал, пока они не закроют счет. Это часть местной пивной культуры.

Гастрономическое сочетание

Кёльш – универсальное пиво, которое хорошо сочетается с различными блюдами. Он прекрасно подходит к легким закускам, морепродуктам, салатам, белой рыбе и традиционным немецким колбаскам. Гастрономическое сочетание Кёльша и кёльнской кухни – это неотъемлемая часть местного опыта.

Кёльш для начинающих и пивная карта

Кёльш – отличное пиво для начинающих, благодаря своему лёгкому телу и освежающему вкусу. Если вы хотите расширить свой кругозор в мире стилей пива, Кёльш – отличный выбор. В пивной карте хорошего бара Кёльш должен быть представлен как минимум одним вариантом. Если вы хотите углубиться в тему, обратитесь к пивному сомелье, который поможет вам выбрать подходящий сорт и расскажет о его особенностях.

Кёльш, Кельшбир и Кельш

Важно отметить, что «кельшбир» – это не совсем корректный термин. Правильно говорить просто «Кёльш» или «коллш» (произношение может варьироваться). «Кельшбир» иногда используется в маркетинговых целях, но не является официальным названием пивного стиля.