Что такое вторичное брожение и зачем оно нужно

Пивоварение – это сложный процесс, основанный на принципах пивной химии и пивной технологии․ После первичного брожения, когда пивные дрожжи активно перерабатывают сахара (глюкоза, декстроза, лактоза) в спирт и углекислый газ, пиво часто подвергается этапу, известному как вторичная ферментация или созревание пива․ Этот этап, хотя и не всегда обязательный, играет ключевую роль в улучшении вкуса и стабилизации пива․

Что происходит во время вторичной ферментации?

Первичное брожение – это бурная фаза, когда дрожжи активно размножаются и перерабатывают большую часть сахаров․ Во время вторичной ферментации активность дрожжей значительно снижается․ Происходят следующие процессы:

• Автолиз дрожжей: Дрожжи начинают саморазрушаться (автолиз), высвобождая аминокислоты и другие соединения, которые способствуют улучшению вкуса пива․
• Осадок: Дрожжи и другие взвешенные частицы оседают, формируя осадок․
• Карбонизация: Если пиво не было достаточно карбонизировано во время первичного брожения, во вторичном ферментере можно добавить небольшое количество сахара (праймер) для естественной карбонизации пива․
• Созревание вкуса: Происходит сглаживание резких вкусов и ароматов, формируется более сложный и гармоничный пивной вкус․
• Образование ароматических соединений: Дрожжи и их продукты метаболизма производят различные соединения, такие как фруктовые эфиры, диацетил (в небольших количествах он придает маслянистый вкус, в больших – нежелателен) и даже диметилсульфид (в небольших количествах придает пиву нотки кукурузы или сладкого горошка)․

Зачем нужно вторичное брожение?

Вторичная ферментация не всегда необходима, особенно для простых сортов пива․ Однако она может значительно улучшить качество пива, особенно для более сложных стилей, таких как бельгийские эли, стауты и барливайны․ Основные преимущества:

• Осветление пива: Вторичная ферментация способствует естественному осветлению пива, так как взвешенные частицы оседают; Хотя для полного осветления пива часто требуется фильтрация․
• Улучшение вкуса: Как уже упоминалось, автолиз дрожжей и другие процессы способствуют формированию более сложного и приятного вкуса․
• Стабилизация пива: Созревание пива помогает стабилизировать его вкус и предотвратить нежелательные изменения во время хранения․
• Карбонизация: Естественная карбонизация обеспечивает более мягкое и приятное ощущение во рту, а также способствует формированию красивой пивной пены․

Условия вторичной ферментации

Температура играет важную роль во время вторичной ферментации․ Обычно ее проводят при более низкой температуре, чем первичное брожение, чтобы замедлить активность дрожжей и способствовать созреванию пива․ Давление в емкости для вторичной ферментации обычно атмосферное, если не используется принудительная карбонизация․

Емкости для вторичной ферментации

Для вторичной ферментации можно использовать различные емкости:

• Стеклянные бутылки: Подходят для небольших партий пива и естественной карбонизации․ Важно использовать бутылки, рассчитанные на давление, создаваемое углекислым газом․
• Кеги: Идеальны для больших партий пива и позволяют контролировать давление и температуру․
• Пластиковые емкости: Допустимы, но важно использовать пищевой пластик, не вступающий в реакцию с пивом․

Бутылочное созревание

Бутылочное созревание – это продолжение вторичной ферментации в бутылке․ Оно позволяет пиву развивать свой вкус и аромат в течение нескольких недель или месяцев․ Этот процесс особенно важен для сложных сортов пива․

Гидратация дрожжей и влияние на ферментацию

Качество гидратации пивных дрожжей перед внесением в сусло оказывает огромное влияние на скорость и полноту ферментации и, как следствие, на качество пива․ Правильно гидратированные дрожжи быстрее начинают размножаться и эффективно перерабатывают сахара․