Хмель в пивоварении всё что нужно знать

Хмель – это душа пива. Без него невозможно представить себе большинство любимых пивных стилей, от освежающего Pilsner до ароматного IPA. Эта статья – всеобъемлющий гид по хмелю, охватывающий его роль в пивоварении, сорта хмеля, методы добавления хмеля и многое другое. Мы погрузимся в мир хмелевой культуры, от хмелевых полей до пивоварни.

Что такое хмель и почему он важен?

Хмель (Humulus lupulus) – это многолетнее вьющееся растение, которое веками используется в пивоварении. Его шишки содержат множество ценных веществ, которые оказывают огромное влияние на пивной вкус и аромат. Основные компоненты, определяющие роль хмеля, включают:

• Хмелевая смола: Содержит альфа-кислоты, которые при кипячении изомеризуются и придают горечь пиву. Уровень альфа-кислот измеряется в процентах и является важным показателем для пивовара при составлении рецепта пива.
• Хмелевой экстракт: Содержит сахара, которые могут способствовать ферментации, хотя их вклад обычно невелик.
• Эфирные масла: Отвечают за аромат пива. Различные сорта хмеля обладают уникальными хмелевыми профилями, включающими цитрусовые ноты, цветочные ноты, травяные ноты, хвойные ноты и фруктовые ноты.
• Танины: Вносят вклад в сухость и терпкость пива.

Формы хмеля

Хмель доступен в различных формах, каждая из которых имеет свои преимущества и недостатки:

• Хмель в шишках: Традиционная форма, требующая большего объема при использовании.
• Гранулы хмеля: Шишки хмеля, высушенные и измельченные в гранулы. Удобны в использовании и хранении.
• Хмель в сухом виде: Обеспечивает максимальную ароматизацию, так как эфирные масла не подвергаются воздействию высоких температур. Используется в процессе сухого охмеления.
• Хмелевой экстракт: Концентрированная форма альфа-кислот, используемая для придания горечи без добавления аромата.

Добавление хмеля в процесс пивоварения

Время и способ добавления хмеля оказывают значительное влияние на конечный продукт. Основные этапы:

• Кипячение: Добавление хмеля в начале кипячения обеспечивает максимальную изомеризацию альфа-кислот и, следовательно, наибольшую горечь;
• Позднее кипячение: Добавление хмеля в последние 15-30 минут кипячения придает пиву аромат и вкус.
• Сухое охмеление: Добавление хмеля после ферментации, непосредственно в бродильный танк, позволяет сохранить максимум аромата.
• Whirlpool: Добавление хмеля в вирпул (после кипячения, перед охлаждением) дает умеренную горечь и аромат.

Сорта хмеля и их характеристики

Существует огромное количество сорта хмеля, каждый из которых обладает уникальным хмелевым профилем. Некоторые популярные примеры:

• Cascade: Американский сорт, известный своими цитрусовыми нотами и ароматом грейпфрута.
• Centennial: Американский сорт с хвойными нотами и ароматом цитрусовых.
• Saaz: Чешский сорт, традиционно используемый в Pilsner, с цветочными нотами и деликатной горечью.
• Hallertau Mittelfrüh: Немецкий сорт, известный своим благородным ароматом и травяными нотами.
• Galaxy: Австралийский сорт с интенсивными фруктовыми нотами и ароматом пассифрукта.

Хмель и пивные стили

Различные пивные стили требуют использования определенных сортов хмеля. Например:

• IPA (India Pale Ale): Характеризуется высокой горечью и интенсивным ароматом хмеля, часто с использованием американских сортов.
• Pale Ale: Более умеренная горечь и аромат, чем у IPA.
• Lager: Традиционно использует европейские сорта хмеля с деликатным ароматом.
• Stout: Хмель используется для балансировки сладости солода.
• Pilsner: Используются благородные европейские сорта хмеля.
• Wheat Beer: Часто добавляют хмель с цветочными нотами.
• Belgian Ale: Могут использовать различные сорта хмеля, в т.ч. и те, которые придают пиву пряные ноты.

Измерение горечи: IBU

IBU (International Bitterness Units) – это единица измерения горечи пива. Чем выше значение IBU, тем более горьким будет пиво. ABV (Alcohol By Volume) – процентное содержание алкоголя в пиве.

Хмелевой рынок и традиции

Хмелевой рынок – это глобальная индустрия, включающая хмелевой импорт и хмелевой экспорт. Основные производители хмеля – США, Германия, Чехия и Австралия. Выращивание хмеля – трудоемкий процесс, требующий специальных знаний и условий. Сбор хмеля обычно происходит осенью, после чего шишки подвергаются сушке хмеля и хранению хмеля в контролируемых условиях. Хмелевые традиции уходят корнями в глубокую древность, и историческое пивоварение неразрывно связано с использованием хмеля.

Хмелевой бум и домашнее пивоварение

В последние годы наблюдается настоящий хмелевой бум, связанный с ростом популярности крафтового пива и домашнего пивоварения. Пивовары экспериментируют с новыми сорта хмеля и методами добавления хмеля, создавая уникальные и ароматные сорта пива. Некоторые любители пива даже страдают от хмелевой зависимости, постоянно ища новые и интересные сорта.

Хмелевой чай, приготовленный из хмеля, также набирает популярность благодаря своим успокаивающим свойствам.