Как охмелять в ферментере

Охмеление в ферментере – ключевой этап пивоварения, определяющий аромат, вкус и горечь будущего пива. Этот процесс, тесно связанный с ферментацией, требует внимания к деталям и понимания основных принципов. В этой статье мы подробно рассмотрим все аспекты охмеления в ферментере, от подготовки пивного сусла до завершения брожения и карбонизации.

1. Подготовка к охмелению: Санитария и оборудование

Прежде чем приступить к охмелению, необходимо обеспечить безупречную санитарию. Любое заражение пива нежелательными микроорганизмами может испортить всю партию. Тщательная дезинфекция всего оборудования для пивоварения, включая бродильную ёмкость, шланги, ложки и мерные цилиндры, – обязательное условие. Используйте специальные дезинфицирующие средства, предназначенные для пищевой промышленности.

Необходимое оборудование для пивоварения включает:

• Бродильная ёмкость (ферментер)
• Гидрозатвор
• Аэратор (для аэрации сусла)
• Термометр
• Ареометр (для измерения плотности сусла)
• Хмель (в гранулах, шишках или экстракте)

2. Начало ферментации: Аэрация и внесение дрожжей

После охлаждения пивного сусла до нужной температуры брожения, необходимо его аэрировать. Дрожжи нуждаются в кислороде для размножения и здорового начала брожения. Аэрацию можно проводить путем интенсивного перемешивания сусла, барботирования стерильным воздухом или простого переливания из одной ёмкости в другую.

После аэрации вносите дрожжи. Тип дрожжей определяет стиль пива и метод брожения. Существуют два основных типа брожения:

• Брожение низового брожения (лагер): Происходит при более низких температурах (8-15°C) и характеризуется образованием осадка на дне ферментера.
• Брожение верхового брожения (эль): Происходит при более высоких температурах (18-25°C) и характеризуется образованием пены на поверхности сусла.

Также существует дикое брожение, использующее дикие дрожжи и бактерии, придающие пиву уникальные характеристики.

3. Охмеление в процессе брожения: Добавление хмеля

Охмеление в ферментере можно осуществлять в несколько этапов:

• Начальная плотность (OG) – измерение плотности сусла перед внесением дрожжей.
• Горечь: Хмель добавляется в начале кипячения сусла для придания горечи.
• Аромат: Хмель добавляется в конце кипячения или в процессе брожения (dry hopping) для придания аромата.
• Вкус: Хмель добавляется в середине кипячения для придания вкуса.

Dry hopping – добавление хмеля непосредственно в ферментер после завершения активной ферментации. Это позволяет извлечь максимум аромата из хмеля, не добавляя горечи. Важно обеспечить герметичность ферментера, чтобы избежать окисления пива.

4. Контроль процесса брожения

В процессе брожения необходимо контролировать температуру брожения. Слишком высокая температура может привести к образованию нежелательных привкусов, а слишком низкая – к остановке брожения. Используйте термометр и, при необходимости, систему охлаждения или нагрева.

Гидрозатвор позволяет CO2 (углекислому газу), образующемуся в процессе брожения, выходить из ферментера, предотвращая попадание воздуха внутрь. Наблюдайте за активностью гидрозатвора – это индикатор протекания брожения.

Регулярно измеряйте плотность сусла с помощью ареометра. Когда плотность стабилизируется и перестает снижаться, это означает, что брожение завершено. Конечная плотность (FG) – это плотность сусла после завершения брожения.

5. Вторичное брожение и осветление пива

После завершения первичного брожения пиво можно перелить во вторую ёмкость для вторичного брожения. Это позволяет отделить пиво от осадка, состоящего из отмерших дрожжей и других частиц. Перелив пива также способствует осветлению пива.

В процессе вторичного брожения может происходить автолиз – разрушение клеток дрожжей, что может привести к образованию нежелательных привкусов. Поэтому важно не затягивать с переливом и бутилированием.

6. Брожение в бутылке и карбонизация

Для брожения в бутылке необходимо добавить небольшое количество сахара (праймер) в пиво перед розливом в бутылки. Дрожжи, оставшиеся в пиве, будут потреблять сахар, производя углекислый газ, который растворится в пиве, обеспечивая карбонизацию. Важно использовать бутылки, предназначенные для пива, чтобы избежать взрыва.

После бутилирования пиво необходимо выдержать в прохладном месте в течение нескольких недель для завершения карбонизации и созревания.

Помните, что успешное охмеление в ферментере – это результат тщательной подготовки, контроля процесса и соблюдения правил санитарии. Удачи в вашем пивоварении!