Пиво с дикими дрожжами что такое бретт

Пиводелие – это искусство‚ которое на протяжении веков эволюционировало‚ используя как традиционные‚ так и инновационные методы. Одним из самых захватывающих направлений в современном крафтовом пиве является использование диких дрожжей‚ в частности‚ Brettanomyces. Это открывает двери к созданию кислого пива со сложным вкусом и уникальным ароматом пива‚ отличающимся от привычных лагеров и элей. В этой статье мы подробно рассмотрим‚ что такое Brettanomyces‚ как он влияет на вкус пива‚ и какие пивные стили используют его в своей основе.

Что такое Brettanomyces?

Brettanomyces (часто сокращенно brett) – это род дрожжей‚ которые естественным образом обитают в окружающей среде‚ включая виноградники‚ фруктовые сады и‚ конечно же‚ пивные погреба. В отличие от традиционных пивных дрожжей (Saccharomyces cerevisiae)‚ Brettanomyces не были специально культивированы для пивоварения. Они относятся к диким культурам дрожжей и часто участвуют в спонтанном брожении‚ когда пиво подвергается воздействию микроорганизмов‚ присутствующих в воздухе.

Исторически‚ Brettanomyces считался «дефектом» в пиве‚ приводящим к нежелательным ароматам. Однако‚ в последние десятилетия‚ пивовары осознали потенциал этих дрожжей для создания уникальных и интересных вкусовых профилей. Микробиология пива играет ключевую роль в понимании и контроле влияния Brettanomyces.

Влияние Brettanomyces на ферментацию и вкус пива

Ферментация с использованием Brettanomyces отличается от традиционной. Эти дрожжи способны ферментировать сложные сахара‚ которые не могут переработать Saccharomyces‚ что приводит к более сухому и освежающему вкусу. Кроме того‚ Brettanomyces производит широкий спектр соединений‚ влияющих на аромат пива и вкус пива:

• Фенолы: Придают пиву пряные‚ гвоздичные и дымные ноты.
• Эфиры: Отвечают за фруктовые ароматы‚ такие как яблоко‚ груша и слива.
• Уксусная кислота: В небольших количествах добавляет приятную кислинку‚ но в избытке может привести к нежелательным дефектам.

Важно отметить‚ что Brettanomyces часто взаимодействует с бактериями‚ такими как Lactobacillus и Pediococcus‚ которые проводят молочнокислое брожение‚ добавляя дополнительную кислинку и сложность. Пивная химия объясняет эти сложные взаимодействия.

Пивные стили‚ использующие Brettanomyces

Некоторые пивные стили особенно известны своим использованием Brettanomyces:

• Ламбик: Традиционный бельгийский пивной стиль‚ который подвергается спонтанному брожению‚ полагаясь на дикие дрожжи и бактерии‚ присутствующие в воздухе.
• Гёз: Еще один бельгийское пиво‚ часто выдерживаемый в дубовых бочках‚ что способствует развитию Brettanomyces и других микроорганизмов.
• Фламандский красный эль: Пиво‚ которое ферментируется с использованием смешанных культур дрожжей и бактерий‚ а затем выдерживается в дубовых бочках‚ что придает ему кислый‚ фруктовый вкус.
• Фруктовый эль: Пиво‚ в которое добавляют фрукты‚ которые часто ферментируются с использованием Brettanomyces для придания дополнительной сложности и кислинки.
• Дикое пиво (Wild Ale): Общий термин для пива‚ ферментированного с использованием диких дрожжей и бактерий.

Терруар и выдержка пива

Как и в виноделии‚ концепция терруар играет важную роль в пиве с дикими дрожжами. Местная микрофлора‚ используемая для брожения на диких дрожжах‚ может значительно влиять на вкус пива. Выдержка пива в бочке‚ особенно в дубовой бочке‚ также играет важную роль‚ добавляя танины‚ ванильные и другие ароматы‚ а также способствуя развитию Brettanomyces.

Дефекты пива и контроль Brettanomyces

Несмотря на свои преимущества‚ Brettanomyces может также вызывать дефекты пива‚ если его рост не контролируется. Чрезмерное количество уксусной кислоты‚ «конюшенный» или «кожаный» аромат‚ а также «мокрой картонки» – это примеры нежелательных характеристик‚ которые могут возникнуть из-за неконтролируемого роста Brettanomyces. Поэтому‚ пивовары‚ работающие с дикими дрожжами‚ должны тщательно контролировать процесс ферментации и выдержки пива.