Почему некоторые сорта хмеля быстро теряют аромат

Хмель – незаменимый ингредиент в пивоварении‚ отвечающий за горький вкус и‚ что не менее важно‚ за сложный и разнообразный пивной аромат․ Однако‚ не все сорта хмеля одинаково стабильны․ Некоторые сорта‚ обладающие особенно ценными ароматами‚ склонны к быстрой потере аромата․ В этой статье мы разберем причины этого явления и способы минимизировать деградацию ценных веществ․

Что определяет аромат хмеля?

Аромат хмеля – это сложная смесь различных соединений‚ содержащихся в железистых шишечках‚ называемых лупулин․ Основные компоненты‚ влияющие на аромат‚ включают:

• Эфирные масла: Эти летучие соединения отвечают за цветочные‚ фруктовые‚ цитрусовые и другие приятные ноты․ К наиболее важным эфирным маслам относятся мирицен (ответственен за травянистые и цветочные ноты)‚ гумулен (придает пряный‚ древесный аромат)‚ кариофиллен (перечный аромат) и лимонен (цитрусовый аромат)․
• Альфа-кислоты: Хотя альфа-кислоты в основном отвечают за горечь‚ они также могут влиять на аромат‚ особенно после изомеризации во время кипячения сусла․
• Хмелевое масло: Содержит множество ароматических соединений‚ включая эфирные масла․

Соотношение этих компонентов и определяет уникальный ароматический профиль каждого сорта хмеля․ Например‚ сорта New World (Citra‚ Mosaic‚ Galaxy) богаты эфирными маслами‚ что делает их особенно ароматными‚ но и более подверженными деградации аромата․

Причины потери аромата хмеля

Потеря аромата хмеля – это сложный процесс‚ обусловленный несколькими факторами:

1․ Окисление

Окисление хмеля – одна из главных причин потери аромата․ Эфирные масла‚ особенно мирицен‚ очень чувствительны к кислороду․ Под воздействием кислорода происходит их трансформация‚ приводящая к образованию менее ароматных соединений․ Этот процесс ускоряется при повышенной температуре и контакте со светом․

2․ Свет

Свет‚ особенно ультрафиолетовое излучение‚ катализирует процессы окисления и разложения эфирных масел․ Поэтому хмель необходимо хранить в темном месте․

3․ Температура

Высокая температура ускоряет химические реакции‚ приводящие к деградации аромата․ Оптимальная температура хранения хмеля – ниже 0°C․

4․ Влажность

Влажность способствует развитию микроорганизмов‚ которые могут разрушать эфирные масла․ Хмель должен быть сухим․

5․ Форма хмеля

Цельные шишки хмеля содержат больше эфирных масел‚ чем гранулы хмеля‚ но они также более подвержены окислению из-за большей площади поверхности․ Сухой хмель‚ используемый для ароматизации пива‚ особенно уязвим‚ так как имеет максимальную площадь контакта с кислородом․

Как сохранить аромат хмеля?

Для обеспечения стабильности аромата и качества хмеля необходимо соблюдать правильные условия хранения хмеля:

• Упаковка хмеля: Используйте герметичную упаковку хмеля‚ защищающую от кислорода‚ света и влаги․ Вакуумная упаковка – отличный вариант․ Некоторые производители используют азотную промывку для удаления кислорода перед упаковкой․
• Температура: Храните хмель в холодильнике или морозильной камере при температуре ниже 0°C․
• Защита от света: Храните хмель в темном месте‚ в непрозрачной упаковке․
• Срок годности хмеля: Хотя хмель не портится в привычном смысле‚ его ароматические свойства со временем ухудшаются․ Срок годности хмеля зависит от формы и условий хранения․ Свежий хмель‚ конечно‚ предпочтительнее‚ но правильно хранящийся сухой хмель может сохранять свои свойства в течение года-двух․

Влияние на пивоварение

Деградация аромата хмеля напрямую влияет на конечный продукт – пиво․ Потеря аромата приводит к снижению интенсивности и сложности пивного аромата․ При использовании сухого хмеля особенно важно использовать свежий и правильно хранившийся хмель‚ чтобы получить максимальный ароматический эффект․ Пивные дрожжи и условия ферментации также могут влиять на сохранение аромата хмеля․

В некоторых случаях для сохранения аромата используют хмелевой экстракт‚ который более стабилен‚ чем цельные шишки‚ но может уступать им в сложности ароматического профиля․