Роль температуры в процессе перегонки

Перегонка – фундаментальный процесс в производстве виски и других спиртных напитков, основанный на различии в температуре кипения различных компонентов смеси. От качества виски напрямую зависит технология производства, а ключевую роль в ней играет процесс дистилляции и, в частности, контроль температуры.

Этапы производства виски и роль температуры

Производство виски начинается с подготовки сырья – зерна (чаще всего ячменя, солода, кукурузы, ржи или пшеницы). Зерно измельчается, смешивается с водой и подвергается осахариванию. Затем добавляются дрожжи, которые преобразуют сахара в брагу, содержащую спирт, воду и различные примеси. Далее следует этап дистилляции, где и проявляется критическая важность температуры.

Принципы дистилляции и фракционный состав

Дистилляция – это процесс разделения жидкой смеси на компоненты, основанный на различии в их температуре кипения. При нагревании браги в кубе (перегонном кубе, часто медном кубе или аламбике) происходит испарение спирта и других летучих веществ. Тепло, переданное браге, превращается в энергию, необходимую для изменения агрегатного состояния. Пары спирта и других соединений поднимаются вверх и попадают в конденсатор, где охлаждаются и снова превращаются в жидкость – дистиллят.

Дистиллят не однороден. Он состоит из различных фракций, каждая из которых имеет свой химический состав и влияет на конечные органолептические свойства виски:

• Головы: Первые 5-10% дистиллята. Содержат легколетучие вещества, такие как ацетон, метанол и другие вредные примеси. Их крепость высока, но вкус неприятен.
• Тело: Основная фракция, содержащая этиловый спирт и ароматические соединения, определяющие вкус и аромат виски. Контроль температуры на этом этапе критичен для получения желаемого профиля.
• Хвосты: Последняя фракция, содержащая сивушные масла и другие тяжелые примеси. Их градус ниже, чем у «тела», и они придают напитку неприятный запах и вкус.

Типы перегонных кубов и их влияние на температуру

Существуют различные типы оборудования для перегонки, влияющие на оптимизацию температуры и, следовательно, на качество дистиллята:

• Аламбик: Традиционный медный куб, используемый для производства скотча. Обеспечивает более мягкую дистилляцию и сохраняет больше ароматических соединений.
• Колонна: Более современное оборудование, позволяющее проводить ректификацию – более глубокое разделение спирта и воды. Используется для производства зернового виски. Дефлегматор в колонне позволяет более точно контролировать температуру и получать спирт высокой крепости.

Влияние температуры на процесс дистилляции

Влияние температуры на процесс дистилляции огромно. Более низкая температура способствует конденсации более тяжелых и ароматных соединений, в то время как более высокая температура приводит к испарению большего количества спирта, но может также захватить нежелательные примеси. Оптимизация температуры – это искусство, требующее опыта и знаний.

Температура кипения спирта составляет 78.37°C, а воды – 100°C. Однако, в браге присутствуют и другие соединения, такие как эфиры и сивушные масла, которые имеют разные температуры кипения. Точный спиртомер и постоянный контроль температуры позволяют отделить «тело» от «голов» и «хвостов».

Выдержка и финальное качество виски

После дистилляции виски обычно подвергается выдержке в дубовых бочках. В процессе выдержки происходят сложные химические реакции, которые влияют на вкус, аромат и цвет виски. Характеристики виски формируются под влиянием типа бочки, продолжительности выдержки и условий хранения.