Секреты правильного затирания

Затирание – один из ключевых этапов в технологии производства виски‚ определяющий качество будущего напитка. От правильности проведения этого процесса зависит выход спирта‚ его чистота и‚ в конечном итоге‚ аромат и вкус готового продукта. В этой статье мы подробно рассмотрим все аспекты затирания‚ необходимые для успешного производства алкоголя и‚ в частности‚ виски.

Что такое затирание и его роль в производстве виски

Затирание – это процесс смешивания измельченного зерна (солода‚ кукурузы‚ ржи‚ пшеницы – в зависимости от сорта виски) с горячей водой для преобразования крахмала в сбраживаемые сахара. Эти сахара затем будут переработаны дрожжами в спирт в процессе ферментации. Качество затирания напрямую влияет на количество сахара‚ доступного для ферментации‚ и‚ следовательно‚ на выход спирта. Различные типы виски – бурбон‚ скотч‚ ирландский виски‚ японский виски – требуют различных подходов к затиранию‚ обусловленных используемым сырьем для виски и желаемым профилем вкуса.

Сырье и подготовка к затиранию

Выбор зерна – первый шаг к созданию уникального виски. Для бурбона традиционно используется кукуруза (не менее 51%)‚ а также рожь и пшеница. Скотч обычно изготавливается из ячменного солода‚ иногда с добавлением небольшого количества других зерен. Ирландский виски может быть сделан как из соложеного‚ так и из несоложеного ячменя. Японский виски часто имитирует скотч‚ используя ячменный солод‚ но с уникальными нюансами.

Зерно должно быть тщательно очищено и измельчено. Степень помола зависит от типа зерна и используемого оборудования для производства виски. Слишком мелкий помол может привести к образованию кашицы‚ затрудняющей фильтрацию‚ а слишком крупный – к неполному извлечению сахаров.

Процесс затирания: этапы и параметры

Процесс затирания состоит из нескольких этапов‚ каждый из которых имеет свои температурные параметры:

1. Замачивание (Mashing-in): Зерно смешивается с водой определенной температуры (обычно 62-68°C).
2. Белковая пауза (Protein Rest): При температуре около 50-55°C активируются ферменты‚ расщепляющие белки‚ что способствует образованию азотистых веществ‚ необходимых для работы дрожжей.
3. Мальтозная пауза (Saccharification): Основной этап‚ при котором ферменты расщепляют крахмал на мальтозу и другие сбраживаемые сахара. Температура поддерживается в диапазоне 62-68°C. Более низкие температуры способствуют образованию большего количества несбраживаемых сахаров‚ влияющих на тело виски.
4. Повышение температуры (Mash Out): Температуру повышают до 75-78°C для остановки ферментативной активности и облегчения фильтрации.

Контроль температуры – критически важен. Для этого используются специальные оборудование для производства виски – заторные чаны с рубашками нагрева и охлаждения. Постоянный мониторинг pH также необходим для обеспечения оптимальной работы ферментов.

Влияние затирания на характеристики виски

Различные подходы к затиранию позволяют создавать виски с разными характеристиками:

• Длительное затирание: Способствует более полному извлечению сахаров и образованию более сложного вкусового профиля.
• Многоступенчатое затирание: Позволяет более точно контролировать процесс и получать виски с определенными характеристиками.
• Использование несоложеного зерна: Придает виски более зерновой вкус и аромат.

Влияние торфа на скотч проявляется не только в копчении солода‚ но и в составе воды‚ используемой для затирания. Вода из торфяных источников придает виски характерные дымные ноты.

После затирания: фильтрация и ферментация

После затирания полученное сусло (жидкость‚ содержащая сахара) необходимо отделить от дробины (остатков зерна). Это делается с помощью фильтрации. Затем сусло охлаждается и перекачивается в бродильные чаны‚ где добавляются дрожжи для начала процесса ферментации. Ферментация превращает сахара в спирт и углекислый газ.

Перегонка‚ выдержка и купаж

Полученный после ферментации зерновой спирт подвергается перегонке в медных кубах. Крепость спирта после первой перегонки обычно составляет около 20-30%‚ после второй – 60-70%. Затем спирт заливается в дубовые бочки для выдержки. Выдержка в бочках придает виски цвет‚ аромат‚ вкус и послевкусие. В зависимости от типа бочки (новая‚ бывшая в употреблении‚ обожженная) и продолжительности выдержки‚ виски приобретает различные характеристики. В завершение процесса часто проводится купаж – смешивание спиртов из разных бочек для достижения желаемого вкусового профиля.

Лицензирование и регулирование производства виски

Производство алкоголя‚ включая виски‚ строго регулируется законодательством. Необходимо получение соответствующих лицензий и соблюдение всех требований спиртовой промышленности. Контроль качества на всех этапах производства – обязательное условие.

Правильное затирание – это искусство‚ требующее знаний‚ опыта и внимания к деталям. Овладение этим процессом – ключ к созданию высококачественного и уникального виски.