Техника отбора голов и хвостов

Дистилляция – это ключевой процесс в технологии производства виски и других крепких алкогольных напитков․ От качества дистиллята напрямую зависит конечный продукт․ Особое внимание уделяется отбору фракций‚ а именно отделению «голов»‚ «сердца» и «хвостов»․ Этот процесс требует знаний‚ опыта и строгого соблюдения стандартов и ГОСТов (или ТУ‚ в зависимости от производителя)․

Что такое «головы»‚ «сердце» и «хвосты»?

В процессе перегонки или ректификации спиртосодержащей браги образуються различные фракции‚ отличающиеся по составу и свойствам․ Эти фракции условно делятся на три части:

• «Голова» дистиллята: Первые 5-15% от общего объема абсолютного спирта; Содержит легколетучие ароматические соединения‚ эфирные масла‚ а также крайне нежелательные и вредные спиртовые примеси‚ такие как сивушные масла и фьюзелы․ Употребление «голов» опасно для здоровья и может привести к отравлению․
• «Сердце» дистиллята: Основная и наиболее ценная фракция‚ составляющая 70-80% от общего объема абсолютного спирта․ Содержит этанол и небольшое количество полезных ароматических соединений‚ формирующих вкус и аромат напитка․ Именно «сердце» идет на дальнейшую выдержку․
• «Хвост» дистиллята: Последние 10-20% от общего объема абсолютного спирта․ Содержит соединения с высокой температурой кипения‚ такие как амиловые спирты и другие тяжелые примеси․ «Хвосты» обладают неприятным запахом и вкусом‚ и также не предназначены для употребления в чистом виде․ Их часто возвращают на повторную перегонку․

Процесс брожения и подготовка к дистилляции

Перед дистилляцией необходимо провести брожение․ В зависимости от типа виски используются различные зерновые культуры: ячмень (для солодового виски и скотча)‚ кукуруза (для бурбона и некоторых видов американского виски)‚ рожь и пшеница (для зернового виски)․ Дрожжи перерабатывают сахар‚ содержащийся в зерне (после этапа осахаривания‚ превращающего крахмал в сахар)‚ в спирт и углекислый газ․ Полученная брага‚ или сусло‚ затем подвергается дистилляции․

Оборудование для дистилляции

Существует два основных типа оборудования для дистилляции:

• Куб: Традиционный аппарат для дистилляции‚ часто изготавливаемый из меди (медный куб или дистилляционный куб)․ Медь способствует удалению нежелательных сернистых соединений․
• Колонна: Более современное оборудование‚ включающее дефлегматор‚ позволяющий более эффективно разделять фракции․ Колонная ректификация позволяет получить более чистый винный спирт или даже нейтральный спирт․

Техника отбора фракций

Мастер-дистиллер играет ключевую роль в процессе отбора фракций․ Он использует свой опыт и знания органолептики (оценки качества напитка по органам чувств) для определения начала и конца каждой фракции․ Важные параметры контроля:

• Крепость: Измеряется с помощью спиртомера․ Начало отбора «голов» определяется по резкому падению крепости․
• Температура: Контролируется для поддержания оптимального режима дистилляции․
• Внешний вид: Наблюдение за струей дистиллята позволяет оценить его чистоту․
• Запах и вкус: Оценка запаха и вкуса пробных образцов позволяет определить границы каждой фракции․

Отбор «голов» производится медленно‚ капельно‚ чтобы максимально отделить вредные примеси․ «Сердце» отбирается более интенсивно․ «Хвосты» отбираются до тех пор‚ пока не появится неприятный запах и вкус․

После дистилляции: выдержка и купаж

После дистилляции «сердце» дистиллята отправляется на выдержку в бочки из дуба․ В процессе выдержки напиток приобретает цвет‚ вкус и аромат․ Различные виды бочек (например‚ обожженные изнутри) придают виски различные характеристики․ После выдержки может проводиться купаж – смешивание дистиллятов из разных бочек для достижения желаемого вкусового профиля․ Перед розливом в бутылки виски подвергается фильтрации и контролю качества‚ включающему проверку водянистости‚ кислотности и содержания сахара․

Безопасность и стандарты

Производство алкогольных напитков должно соответствовать строгим стандартам безопасности․ Несоблюдение технологии дистилляции и отбора фракций может привести к образованию опасных вредных примесей․ Денатурация (добавление веществ‚ делающих спирт непригодным для употребления) и гидратация (разбавление спирта водой) – важные этапы контроля качества․

Шотландский виски (скотч)‚ ирландский виски‚ американский виски (бурбон) имеют свои уникальные технологии производства и требования к качеству;