Температурные паузы при затирании

Затирание – фундаментальный этап в производстве алкоголя, особенно в технологии виски. Именно от качества процесса затирания напрямую зависит конечный вкус, аромат и крепость напитка. В основе лежит осахаривание крахмала, содержащегося в зерне, с помощью энзимов, высвобождаемых из ячменя (чаще всего) или добавляемых искусственно. Ключевым аспектом успешного затирания является использование температурных пауз.

Что такое температурные паузы?

Температурные паузы – это выдерживание зерновой мезги (мезга – смесь измельченного зерна и воды) при определенных температурах в течение заданного времени паузы. Каждая пауза активирует определенные энзимы, такие как бета-амилаза и альфа-амилаза, которые отвечают за конверсию крахмала в солодовый сахар, а затем и в сбраживаемые сахара. Правильный профиль температур и длительность пауз критически важны для максимизации выхода сахаров и формирования желаемого сусла.

Зерновые составы и их влияние на затирание

Различные виды зерна требуют разных подходов к затиранию. Ячмень, особенно солодовый, является основой для односолодового виски (например, шотландский виски). Кукуруза доминирует в бурбоне, рожь – в ржаном виски, а пшеница используется в некоторых видах ирландского виски и японского виски. Зерновой виски часто представляет собой смесь различных зерен. Состав зерна влияет на pH мезги и, следовательно, на активность энзимов. Например, кукуруза требует более высокой температуры для эффективного осахаривания, чем ячмень.

Основные температурные паузы и их функции

1. Пауза при 35-45°C (Белковая пауза): Активирует протеазы, расщепляющие белки. Это важно для улучшения фильтруемости сусла и обеспечения питания дрожжей на этапе брожения.
2. Пауза при 50-55°C (Гелатинизационная пауза): Разрушает структуру крахмала, делая его доступным для действия амилаз.
3. Пауза при 62-65°C (Основная пауза осахаривания): Оптимальная температура для бета-амилазы, которая расщепляет крахмал на более короткие цепочки сахаров.
4. Пауза при 72-78°C (Декстринизационная пауза): Активирует альфа-амилаза, которая производит более длинные цепочки сахаров (декстрины), влияющие на тело и текстуру виски.

Контроль температуры на каждой паузе – критически важен. Недостаточная температура снижает активность энзимов, а чрезмерная – может привести к их денатурации. Автоматизация процесса затирания с использованием современного оборудования для затирания (чаны для затирания с рубашками нагрева/охлаждения) позволяет поддерживать точный профиль температур.

После затирания: Фильтрация и брожение

После завершения затирания необходимо отделить жидкую фракцию (сусло) от твердого остатка (осадок, включающий дрожжевой осадок и нерастворимые компоненты зерна). Это осуществляется с помощью фильтрации, часто с использованием фильтр-пресса. Затем сусло охлаждается и передается в бродильные емкости, где дрожжи преобразуют сахара в спирт и углекислый газ (брожение).

Дистилляция, выдержка и финальные этапы

Полученный спирт-сырец подвергается дистилляции для повышения спиртосодержания и очистки от нежелательных примесей. Дестилляты затем отправляются на выдержку в бочки из дуба. Выдержка придает виски цвет, аромат и вкус, а также обогащает его экстрактивными веществами. После выдержки виски разбавляется водой до желаемой крепости и может подвергаться купажу – смешиванию различных дестиллятов для достижения определенного вкусового профиля.

Важность гигиены и качества воды

Гигиена производства играет огромную роль в предотвращении заражения сусла и дестиллятов. Стерилизация оборудования и водяная обработка (качество воды имеет решающее значение) – обязательные этапы. Деаэрация сусла перед брожением также важна для обеспечения оптимальных условий для работы дрожжей.

Оптимизация затирания: Экономия и эффективность

Оптимизация затирания позволяет увеличить выход спирта, снизить затирание, повысить энергоэффективность и улучшить качество конечного продукта. Современные технологии позволяют точно контролировать все параметры процесса, включая pH, температуру, время паузы и соотношение зерновых компонентов.