Влияние температуры затирания на тело пива

Затирание – один из ключевых этапов процесса пивоварения, оказывающий огромное влияние на конечные характеристики пива, особенно на его тело. Тело пива – это ощущение его плотности и вязкости во рту, которое во многом определяется составом сусла, а значит, и режимом затирания. В этой статье мы подробно рассмотрим, как различные температурные паузы и контроль температуры влияют на формирование солодового профиля и, как следствие, на полноту пива и баланс вкуса.

Что происходит при затирании?

Затирание – это процесс смешивания измельченного солодового зерна (зерновой дроби) с горячей водой. Цель затирания – активировать ферменты, содержащиеся в солоде, для конверсии крахмала в сбраживаемые сахара. Этот процесс называется осахариванием. Солодовый сахар, полученный в результате осахаривания сусла, является пищей для пивных дрожжей во время ферментации (брожения).

Роль ферментов

В солоде содержатся различные ферменты, наиболее важные из которых – альфа-амилаза и бета-амилаза. Альфа-амилаза активна при более высоких температурах (около 70-75°C) и расщепляет крахмал на более короткие цепочки, образуя декстрины. Декстрины – это несбраживаемые сахара, которые придают пиву тело и полноту. Бета-амилаза наиболее активна при более низких температурах (около 62-65°C) и расщепляет крахмал преимущественно на сбраживаемые сахара, такие как мальтоза и глюкоза. Соотношение между активностью этих ферментов напрямую влияет на состав сусла и, следовательно, на вкус пива и его аромат пива.

Температурные паузы и их влияние

Паузы затирания – это выдержка сусла при определенных температурах в течение определенного времени. Профиль затирания, то есть последовательность и продолжительность температурных пауз, тщательно планируется для достижения желаемого солодового профиля и характеристик пива. Вот некоторые распространенные паузы:

• Пауза белкового отдыха (45-55°C): Способствует расщеплению белков, что улучшает фильтрацию сусла и снижает мутность готового пива.
• Пауза бета-амилазы (62-65°C): Обеспечивает максимальную конверсию крахмала в сбраживаемые сахара, что приводит к более сухому и легкому пиву.
• Пауза альфа-амилазы (70-75°C): Увеличивает содержание декстринов, придавая пиву тело, полноту и сладость.
• Пауза карамелизации (78-85°C): Способствует образованию карамельных ароматов и вкусов, а также увеличивает содержание декстринов.

Влияние температуры на тело пива

Более низкие температуры затирания (62-65°C) приводят к образованию большего количества сбраживаемых сахаров и меньше декстринов. Это приводит к более легкому, сухому пиву с меньшим телом. Более высокие температуры (70-75°C) увеличивают содержание декстринов, что придает пиву полноту, сладость и более плотную текстуру. Экстрактивность и плотность сусла также напрямую связаны с температурой затирания.

Контроль pH

pH сусла также играет важную роль в активности ферментов. Оптимальный pH для большинства ферментов находится в диапазоне 5.2-5.6. Затирание часто проводят с добавлением кислот (например, молочной) для регулирования pH.

После затирания

После завершения затирания следует фильтрация сусла для отделения осадка (дробины) от жидкого сусла. Качество фильтрации влияет на мутность пива. Затем сусло кипятят с хмелем, охлаждают и вносят пивные дрожжи для ферментации. Конечный вкус пива, аромат пива и тело являются результатом сложного взаимодействия всех этих факторов.

Выбор профиля затирания зависит от желаемого пивного стиля. Например, для легких лагеров используют более низкие температуры затирания, а для плотных стаутов – более высокие. Понимание влияния температуры затирания на тело пива позволяет пивовару создавать пиво с желаемыми характеристиками пива и достигать идеального баланса вкуса.

Йодотест используется для проверки полноты осахаривания. Если йод не меняет цвет при добавлении к суслу, это означает, что весь крахмал был преобразован в сахар.