Какие стили варятся с участием диких дрожжей

Пиво с дикими дрожжами – это целая вселенная вкусов и ароматов, уходящая корнями в традиционное пиводелие Старого Мира. В отличие от пива, сбраживаемого чистыми культурами дрожжей, здесь ключевую роль играют микроорганизмы, присутствующие в окружающей среде – дикие дрожжи, бреттаномицеты, педиобактерии и лактобактерии. Это приводит к комплексному брожению, спонтанному брожению и, как следствие, к уникальным характеристикам пива. В этой статье мы рассмотрим основные пивные стили, в которых используются эти микроорганизмы, и что делает их особенными.

Что такое дикие дрожжи и спонтанное брожение?

Натуральное брожение, или спонтанное брожение, – это процесс, при котором пиво сбраживается микроорганизмами, присутствующими в воздухе, на фруктах или в бочках. Дикие дрожжи, в отличие от культивированных, придают пиву более сложный и непредсказуемый характер. Терруар – понятие, заимствованное из виноделия, – играет здесь огромную роль, поскольку микрофлора, характерная для конкретной местности, оказывает влияние на конечный продукт. Микс-ферментация, когда используются несколько видов микроорганизмов одновременно, позволяет достичь еще большей сложности во вкусе и аромате.

Основные стили пива с дикими дрожжами

Бельгийские стили

Бельгийское пиво славится своим разнообразием, и многие стили используют дикие дрожжи. Особенно выделяются:

• Ламбик: Этот стиль, родом из долины реки Сенны в Бельгии, является квинтэссенцией спонтанного брожения. Пиво выдерживается в дубовых бочках, где происходит ферментация под воздействием диких дрожжей и бактерий. Кислотность – ключевая характеристика ламбика, а также его сухость и фруктовые ноты. Существуют различные подстили ламбика, такие как Gueuze (смесь ламбиков разного возраста) и Fruit Lambic (фруктовый эль с добавлением фруктов, например, вишни – Kriek, малины – Framboise).
• Гёз (Gueuze): Смесь старых и молодых ламбиков, подвергающаяся вторичному брожению в бутылке. Обладает высокой карбонизацией и сложным, кислым вкусом.
• Фламандский красный эль (Flanders Red Ale): Этот стиль сочетает в себе характеристики ламбика и эля. Пиво выдерживается в дубовых бочках, где происходит смешанное брожение, придающее ему кислотность, фруктовость и легкую сладость.

Германские стили

Германия также имеет свои традиции пиводелия с использованием диких дрожжей:

• Берлинский вайс (Berliner Weisse): Легкий, освежающий кислый эль с высокой кислотностью. Традиционно подается с сиропом (например, малиновым или клубничным) для смягчения вкуса.
• Сауэр эль (Sauer Ale): Общий термин для кислых элей, которые могут быть сброжены с использованием различных видов диких дрожжей и бактерий.

Другие стили

В последние годы крафтовое пиво все чаще экспериментирует с дикими дрожжами, создавая новые и интересные стили:

• Фруктовый эль (Fruit Ale): Пиво, в которое добавлены фрукты для придания вкуса и аромата. Использование диких дрожжей может усилить фруктовые ноты и добавить кислинку.
• Выдержка в дубе (Oak-Aged Beer): Пиво, выдержанное в дубовых бочках, которые ранее использовались для выдержки вина, виски или других спиртных напитков. Дуб придает пиву ванильные, древесные и пряные ноты, а также может способствовать развитию диких дрожжей и бактерий.

Дегустация пива с дикими дрожжами

Дегустация пива с дикими дрожжами – это уникальный опыт. Пивной сомелье обратит внимание на кислотность, сухость, сложность аромата и вкуса. Важно оценить баланс между кислинкой, фруктовостью и другими характеристиками. Такое пиво часто нефильтрованное и непастеризованное, что позволяет сохранить все его нюансы. Пивоварня, специализирующаяся на пиве с дикими дрожжами, часто использует традиционные методы и уделяет большое внимание качеству ингредиентов.